ここでは発酵食品と腸内フローラの関係について述べています。
日本人は古くから微生物を巧みに使いこなし、豊かな発酵文化を築いてきました。また、冷蔵庫がまだ無い時代には、腐敗を防ぎ、食料を長期的に保存するためにも、発酵の技術は利用されてきました。
そして、納豆や味噌、酢、漬物、塩麹など、日本に伝わる伝統的な発酵食品を日々の食生活にうまく採り入れることは、腸内環境を改善したり、腸内フローラのバランスを整えたりするのに有効だと考えられます。
さらに、ヨーグルトやチーズはもちろんのこと、ザワークラウトやテンペなど、世界には様々な発酵食が存在しています。
発酵食品が作られるためには、乳酸菌、酢酸菌、酵母菌、麹菌などの微生物の存在が欠かせませんが、ところで、そもそも「発酵」とは何でしょうか?
学術的には発酵とは、「微生物が有機物を嫌気的に分解してエネルギーを得る反応」だと定義されています。(参考 中島春紫『日本の伝統 発酵の科学』 講談社ブルーバックス』)
ちなみに「有機物」とは炭素を含む化合物のことで、「嫌気的」とは(微生物が)酸素を利用しないことを意味します。
また、農学博士の小泉武夫氏は『発酵』(中公新書)のなかで、
「細菌類、酵母類、糸状菌(カビ)類、藻菌類などの微生物そのものか、その酵素類が有機物または無機物に作用して、メタンやアルコール、有機酸のような有機化合物を生じたり、炭酸ガスや水素、アンモニア、硫化水素のような無機化合物を生じ、なおかつその現象が人類によって有益となること」
だと発酵を定義しています。
ところで発酵食品を摂ることのメリットとしては、
といったことが挙げられます。
すなわち、毎日の食事において発酵食品をうまく利用することは、腸と体、腸内フローラの健康維持のために役立ってくれるのです。
「我々の体内に微生物を共生させることは生物学的な必須事項であり、発酵の技術はこの基本的な事項を実践する人類の文化なのだ。」
(Sandor Ellix Karz『発酵の技法 世界の発酵食品と発酵文化の探求』 水原文 訳)